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端午时节,制曲正当时

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端午时节,制曲正当时

发布日期:2022-06-17 作者: 点击:

原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/7W-_cVT6HtieucT0e6V96w


在巴蜀液酱香型白酒“12987633”

传统酿造工艺流程中,

“制曲”是一年生产周期中的起点。

秋种夏收,小麦成熟,

夏粮入库,麦香四溢,

端午时节的到来,开起新一轮制曲黄金期

酒曲在酿酒过程中起着十分关键的作用,

是粮食发酵成酒醅的必备原料,

酒曲的优劣,直接关系着基酒的品质。

在酿酒人口中流传这样一句话:

“曲乃酒之骨,粮乃酒之肉,

水乃酒之血,窖乃酒之魂。”



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端午制曲,

是酿酒祖辈根据制曲工艺、

微生物的活动规律逐渐摸索出来的。

端午开始

气温升高,雨水增多,高温和潮湿的空气

有利于制曲微生物的勃发生长,

微生物种类和数量增多,变得异常活跃。

这些神秘微生物混入曲块中分泌出大量的酶

可以加速淀粉、蛋白质转化为糖分,

为曲坯的发酵创造了Z有利的自然条件。



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巴蜀液酿酒人按照

《酱香产品企业内控准则》

用四川、河南等地优质软质小麦

经润麦、粉碎、拌和、曲坯制作、

入仓安曲、保温培菌等工序

再经过40天的保温培菌期,

曲块温度高达60℃以上,

使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖,

从而促进酒曲的发酵成熟。

历经数月制成的曲药,

作为酿造的糖化发酵剂,

起到了提供菌源、发酵生香的作用,

成为美酒激发之物,酿制成酱香美酒。



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端午制曲,顺天应时,道法自然

是巴蜀液酿酒人酿造酱香基酒的

传统酿制技艺,

更是巴蜀液酿酒人

“酿得美酒敬天下”的匠心。



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